Рибни рецепти за различни случаи, които непременно трябва да опитате

2018-01-29 18:55:00, публикувано от Камелия Петкова в / Кухня / Ястия / Полезни идеи

Споделяме една от тях, плюс откъс от книгата

Любителите на кокетната кулинарна поредица  „500 …, които непременно трябва да опитате“ вече се радват на поредното попълнение със селекция рецепти за ястия с риба и морски дарове, коеторазкрива тайните за подготовката, подходяща рецепта и необходимата техника.
 
Подбраните предложения в „500 ястия с риба и морски дарове“ представя рецепти за различни случаи и ситуации – закуски, салати, леки обеди, вечери, глезотии за парти и още много други.
Включват сашими, лесно суши, завити тайландски сандвичи с морски дарове и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината.
Морските продукти се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са буквално от цял свят – от класически печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и семейни предложения до вдъхновените от азиатската кухня супа и къри.


Във въведението на „500 ястия с риба и морски дарове“ авторката Джудит Фъртиг предлага и немалко съвети как рибата да бъде включена в балансирания режим на хранене, съвети кога и къде да я купувате, как да разширите кулинарния си репертоар, как да се научите да заменяте в рецепта един вид риба с друг от същата категория според вкуса и текстурата й, с какви уреди и прибори е добре да оборудвате кухнята си, как да пържите, печете на скара, фурна или грил, как да се справите с поширане, опушване или сервиране на сурова риба и още много други.
 
Богатството на рецептите са разпределени в изданието според начина на приготвянето им.
В началото се обръща внимание на т.нар. суров бар: всяка култура се наслаждава на суровите морски дарове като гравлакс в Скандинавия, суши в Япония, севиче в Перу или крудо в Италия. Предложените рецепти тук са истинско пиршество за вкуса: от приготвяне на стриди в черупка, карпачо от риба тон до снапер аотеароа.

Тайната да получите сочно блюдо при варене, на пара или пуширане е рибата да започне да побелява, а раците и скаридите – да порозовяват. В този раздел рецептите са доста по-екзотични като тайландски завити сандвичи с морски дарове и зеленчуци, риба на пара в бананов лист по сингапурски, китайски пелмени и др.

На фурна можете да приготвите класически ястия като миди Сен Жак с масло и трохи до модерните питки и пици с риба тон.

За морски дарове на скара се нуждаете само от хубава жар, малко зехтин, подправки и марината по избор. После се отдайте например на вкуса на скариди на скара с ром и лайм, риба меч с орзо с домати и спанак или сладко-лютакамбала със салца от папая.


Опушените морски дарове пък харесваме заради страхотния вкус и разнообразието на блюда: от филета като основно ястие, до супи, задушено и дипове с дъх на дим. Не пропускайте да си приготвите пушени черни миди с пържени картофки и айоли, сьомга, опушена с ябълка или пушена пъстърва с масло със зелени подправки.
 

 
***
Джудит Фъртиг се е обучавала в „Ла Варен” в Париж и в „Кордон Бльо” в Лондон, а днес е кулинарен автор и живее в Канзас Сити в САЩ. Нейни статии са отпечатвани по цял свят в Лондон Съндей Таймс, Канзас Сити Стар, Ню Йорк Таймс Синдикейт и в Сан Франсиско Кроникъл, както и в редица авторитетни списания. Джудит Фъртиг е автор на кулинарни книги, инструктор и стилист на храна.
 
Откъс

 
Кои продукти са пресни?
 
И така, как да познаем, че рибата или морските дарове са пресни? Свежестта си личи по миризмата, текстурата и вкуса, невинаги можем да се ориентираме само по търговския вид.
В дегустация на сляпо готвачи от „Шефс Колаборейтив“, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски дарове – някои от тях били с „пресни“ продукти, които никога не били замразявани, а други били с продукти, замразени в океана. Понякога тъкмо те се оказвали по-добри. Ако сте гледали филма „Перфектната буря“, сигурно си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако успеят да се завърнат безопасно в пристанището, рибата така или иначе вече е на няколко дни. Прясна ли е?
Нещата стават още по-сложни, тъй като част от рибата, която в магазините се продава като „прясна“, всъщност е размразена.
Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която никога не е виждала лед – най-добрите инструменти за установяване на свежестта са очите и носът ви. Ако имате възможност, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, освен ако не сте напълно убедени, че рибата на щанда им е наистина качествена. Не се притеснявайте да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.
 
** Ако рибата е цяла, очите ù трябва да са бистри, а ароматът да е свеж и морски.
** Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, трябва да са плътно затворени и да миришат на море.
** Филетата или котлетите от риба трябва да с деликатна, но твърда на пипане структура и да имат сладък, морски аромат.
** Сепията, калмарите и октоподите трябва да са твърди на пипане и да имат сладък, морски аромат.
** Мидените ядки Сен Жак и скаридите трябва да са твърди на пипане, а ароматът им да е сладък, морски.
** Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите трябва да са живи и да се движат или да са вече сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.

 
Сподели
Коментирай
Покажи коментарите